前回に引き続き、ホテル・リッツの話。1904年にホテル・リッツで提供していたメニューを見る機会がありました。そこにはなんと、ウミガメ、たらの白子などがあったのです。今でこそ、日本の食材が世界でも認められて、フランスでもよく使われるようになりましたが、そんな昔に実は和の食材が使われていたとは！驚きでした。最近では、スッポンのスープとか、白子がフレンチでも出て来ますよね。ヴァンセットでは、オープン当初から和の食材を意識して使ってきましたが、今、やっと私たちがやってきたことと世界のフレンチが噛み合って来たという気がしています。なんといっても魚の下処理方法は世界中で日本が一番だと思っています。だからお魚フレンチだったら、日本の料理人はかなりレベルが高いと言ってもいいと思いますけど、皆さん、どう思われますか？